“粤菜小师傅”②：做一块合格的叉烧有多难？

原标题：“粤菜小师傅”②：做一块合格的叉烧有多难？

【开篇语】

从2022年5月1日起，新修订的《中华人民共和国职业教育法》（以下称“新职教法”）正式施行，明确职教与普教具有同等重要地位，深化产教融合、校企合作，提升职业教育认可度。

在广东，随着粤菜师傅工程的辐射范围不断扩大，不少中小学早在两三年前就开始探索将厨艺引入课程体系，让粤菜师傅与学生近距离互动，在学习技能的过程中体会劳动的乐趣，加深对职业的认知。

从6月1日起，广东省人社厅联合顺德职业技术学院、广东省轻工业技师学院和广东厨艺技工学校共同推出“粤菜小师傅”系列短片。第二期走进广东省轻工业技师学院的课堂，学习传统叉烧是怎么制作的？

（记者/吴诗航 通讯员/粤仁宣 陈悦珊）如果把粤菜比作江湖，那么叉烧则有着举足轻重的“江湖地位”。

叉烧到底有多好吃？电影《食神》里给过最精妙的答案：“每一块叉烧的肉汁被封在纤维里面，有如江河汇聚，里面的筋络被内功震断，入口极之松化。”

但就是这么一道在广东街头随处可见的菜式，要想做出独特的风味，几乎每家名店都有一套“独门秘籍”。近日，在广东省轻工业技师学院，学生们就动手体验了一回传统的叉烧制作工艺。

慢工出细活

要做好一道传统叉烧，从选肉、切肉、腌肉再到烹制都有讲究。为了还原最传统的广式味道，这堂课挑选的是比较肥美的五花肉。

“用五花肉做广式叉烧，吃起来咸中带甜、肥而不腻。”在广东省轻工业技师学院的生食加工室内，该校烹饪专业教师黄小娃详细地讲解着传统叉烧的制作要点。

在她的指导下，学生们将五花肉切成宽度在3厘米左右的小块，随后把南乳、叉烧酱、蜜糖等配料均匀地涂抹在猪肉上，腌制一小时。

广东省轻工业技师学院烹饪专业教师黄小娃指导学生制作叉烧。 潘荣君摄

腌好的五花肉用小火煎至两面上色，加入蒜蓉、白酒、水等其他调味品煮至熟透，收汁、切片、摆盘即可。

一道美味的叉烧，至少需要2个小时。不少参与的学生都感慨粤菜背后的技巧和艰辛，“有很多步骤需要很精细，一些环节的话还是比较复杂的。”

黄老师认为，目前九年制义务教育比较少涉及职业启蒙的内容，“而职业教育可以让同学们意识到成才之路不止一种，未来职业的道路也有很多可能。”

学生向大家展示自己制作的“成果”。潘荣君摄

粤菜传千年 思政育新人

此次“粤菜小师傅”课堂的特别之处在于，除了以传统工艺亲手制作外，学生们还体验了一回穿“粤”之旅。

“粤菜文化展示馆”。潘荣君摄

5月25日，广东省“粤菜师傅”示范培训基地“粤菜文化展示馆”在广东省轻工业技师学院正式开馆，将打造成为学院思政育人的特色基地，粤菜文化展示的特色窗口和党建文化的特色阵地。

展馆分为三个部分：粤食之蕴、粤食之盛和粤食之冀。其中，“粤食之蕴”讲述粤菜的发展历史及其所蕴含的人文内涵、人文情怀；“粤食之盛”介绍广东十大名馔和各粤菜流派的烹饪名店；“粤食之冀”主要展示“粤菜师傅”省级培训大事记等内容。

参观展馆。潘荣君摄

在参观过程中，广东省轻工业技师学院的中国烹饪大师张志文向学生们详细介绍了粤菜文化的博大精深。“无论是纵向看两千多年的历史，还是横向看（粤菜）三大菜系，粤菜早已形成了菜式繁多、烹调考究、质优味美的饮食特色。”

“通过这门课，让他们多学习生活中的技能。往小了说，学会照顾好自己，从大的方面讲，对在未来树立健康的择业观会有很大的帮助。”张志文表示。（吴诗航）